París, 20 ene. 08. Comunión familiar, en torno a una fideua de Carmen. Foto JPQ.
Francia estima que su gastronomía debe ser clasificada por la Unesco como “patrimonio y monumento histórico inmaterial de la humanidad…”
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Compartir el pan, el vino y la palabra, ante una mesa, quizá sea una de las más altas formas de comunión espiritual. La memoria de los sabores palatales es tan poderosa como el recuerdo de las palabras y el perfume del cuerpo amado.
¿Qué pensar de un periódico y un gastrónomo que comienzan por afirmar que lo mejor de la “comida española” son las “croquetas”..?
Más allá de las letanías apocalípticas, hay algo de profundamente cierto cuando Carlo Petrini declara: “Le hemos robado el alma a la comida”.
Dialogando con una colega de la BBC, Gabriela Torres, Ferrán Adriá (El Bulli) cita al director de la Dokumenta: “El arte no existe. Lo que existe es un momento en el que tanto el emisor -la persona que hace algo- como el receptor -la persona que lo ve-, viven un momento mágico: y esto puede pasar de mil maneras”.
Entre los recién llegados a la degustación del vino, suele ser un lugar común hablar mal de beaujolais, y, en particular, del beaujolais nouveau, convertido, desde hace años, en una operación de marketing internacional. Para matizar tales ligerezas, descubro en el Dictionnaire amoureux du vin de Bernard Pivot un texto sin duda antológico, bello, sabio y encantador.
Carmen me llama desde el restaurante donde come con unas amigas: “¿Te has enterado que ha muerto Claude Terrail..?”.
¡Ha muerto Claude Terrail..! Para nosotros, la noticia tiene algo de profundamente melancólico. Cuando nos casamos, nos gastamos una fortuna para celebrarlo en uno de los restaurantes más célebres del mundo, el suyo. Un restaurante indisociable de la historia del gran lujo y la gastronomía de otro tiempo. Una institución muy alejada de los gustos y las modas del momento. En el salón de casa hay una foto de Carmen, recién casada, en el salón de La Tour d’Argent, frente a Notre Dame. Me crucé a Terrail, hace meses, en moto, pocos días antes de ser hospitalizado, un día funesto para La Tour d’Argent. Fue un héroe de la Resistencia y amante de Ava Gardner. Entró en París acompañado a los españoles de la CNT / FAI que iniciaron la liberación de París, al frente de la División Leclerc. Un señor, muy alejado de los trepadores que hoy dan de comer a multitudes en sus restaurantes estrellados con el polvo del dinero, tan alejados del ennui distingué de Terrail, un Señor.
Bien conocida, y discutida, la relación de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, establecida por Restaurante Magazine no sé si hace sonreír o soñar: [1], [2], [3], [4],[5], etc. Relación que tiene algo de “virtual”, a la espera de las cinco mejores mesas del valle del Guadalentín, el Maresme, o mi barrio.
Maniobras de alta cultura.
Francia reconquista gastronómicamente Nueva York. España pierde terreno en ese terreno estratégico.
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Nobody is(t) perfect.
Afortunadamente, la cocina murciana toma posiciones internacionales. Sin olvidar la importancia del gazpacho y la piperada.
¿Tienen algo en común los vinos de Jerez, de la Ribera del Duero, de Somontano, del Penedés, dela Rioja, o de Jumilla, etc.?
Jean-Robert Pitte ha escrito una historia de las rivalidades de dos grandes apelaciones francesas, Bordeaux / Bourgone. Les passions rivales, que puede leerse como la historia de dos milenarias rivalidades culturales, sobre las que sería largo y complejo detenerse: siendo ciudadano de honor de Margaux, ni que decir tiene que me inclino por los vinos de Burdeos de tal apelación, que nada me costaría comparar con las de Ribera del Duero y Somontano.
En el caso de la diversidad vitícola española, tampoco se trata solo de muy distintas historias, técnicas, comercios, artes y culturas de la mesa y el vino, justamente. En los últimos quince o veinte años, esa diversidad se ha enriquecido con la introducción de técnicas, artes y comercios, indisociables de un arte de vivir no menos diverso. En algunos casos ideales —-como ocurre en el caso de una obra de Luis Fernández, que Juan Manuel Bonet compró para el Ivam valenciano—- el vano de vino y un pedazo de pan, sobre un mantel de hilo blanco, en una mesa de madera, se confunden con la comunión de los justos. Y, tomando una copa en una bodega jerezana, hace días, Fernando Iwasaki me comentaba que algunos productores catalanes se servían de Jerez, justamente, y su folklore, para vender cava en Nueva York. Sin embargo, el “mal vino” también se confunde con una Maldición, en la Biblia, y es un topos de nuestra literatura clásica desde Gonzalo de Berceo, asociado al veneno de las pasiones.
