Una temporada en el infierno

Juan Pedro Quiñonero

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El Bulli, la cocina molecular y otros desastres

enero 27, 2010 JP Quiñonero 30 Comments

Confieso mi alergia por la “cocina molecular”.

[ .. ]

Dicho eso… las explicaciones de Ferran Adrià, anunciando que se toma dos años para reflexionar sobre el futuro de su famoso restaurante, El Bulli, me parecen mucho más graves, por estas razones:

-La cocina es el fruto histórico de ancestrales relaciones entre el hombre y los productos de su tierra.

-El recurso masivo a productos químicos, para producir sabores, quizá sea un gran arte de nuevo cuño: algo muy alejado del diálogo íntimo del hombre con el pan y el vino del banquete ecuménico e histórico.

No tengo totalmente claro que Rafael, Velázquez, Picasso, los más modestos cocineros de platos clásicos (cocido, lacón con grelos, etc.), los productores artesanales de embutidos, quesos o dulcería tradicional, necesitasen tomarse dos años de “reflexión” para “pensar” en una nueva “revolución” de su arte…

… en verdad, en su origen último, el arte comporta la transmisión de padres a hijos de unas técnicas y artesanías cuyo conocimiento y respeto asegura la fertilidad de la tierra material e inmaterial donde pueden crecer las sociedades con arquitectura moral propia. En nuestro caso, las raíces y semillas originales de muchas de nuestras cocinas tiene memorables y legendarios orígenes: La cuisine andalouse, un art de vivre. 29 diciembre 1990–

  • ABC, 27 enero 2010. Adiós con salsa agridulce para El Bulli.
  • Adrià, huevos en gelatina y decadencia.
  • Gastronomía molecular, tecnoemocional, la carta y los productos químicos.
  • Gastronomía en este Infierno.

Gastronomía

Comments

  1. Mario Moliner says

    enero 27, 2010 at 7:18 pm

    Se le cayó una ele a molecular. (En el titular.)

    Buenas tardes,
    Mario

    Responder
  2. J. Moreno says

    enero 27, 2010 at 7:20 pm

    Antes, esas expresiones decadentes para gente ociosa se llamaban alienamiento pequeño-burgués.
    Hoy he comido Escudélla i Carn d´Olla comprada en una tienda de comidas local, por 7€.
    Hecha con cerdo, ternera, pollo, peus d´porc, pelota y un pequeño trozo de jamón salado.
    Dejo las cosas del soplete y el nitrógeno para los pijos.

    Responder
  3. JP Quiñonero says

    enero 27, 2010 at 7:24 pm

    Mario, J.Moreno…

    Mario,

    ¡Gracias mil por la correcciónnnnn…!!!!

    J.Moreno,

    Escudella a 7 euros… eso si que es buena cocina burguesa tradicional, como Dios manda…

    Q.-

    Responder
  4. J. Moreno says

    enero 27, 2010 at 7:25 pm

    Se me olvidaba: unos cuantos garbanzos, un poco de col, un trozo de puerro, pequeño trozo de butifarra blanca y otro de negra.
    No es broma, lo hacen cada miércoles y si lo deseas, puedo hacer la semana que viene una fotografía y te la envío por e-mail.

    Responder
  5. maty says

    enero 27, 2010 at 7:26 pm

    Tal vez la explicación sea más pedestre: sabe, intuye que la economía española se va al carajo, así que prefiere esperar y ver. Trabajo no le va a faltar. No sería de extrañar que se estableciese en China, por ejemplo.

    La creatividad también se acaba. Se puede tomar dos años sabáticos, viviendo de las rentas.

    En fin, tanto da, al menos a mí. ¿Qué hago comentando al respecto?

    Responder
  6. Mario Moliner says

    enero 27, 2010 at 8:17 pm

    Vaya, olvidé que habíamos pactado el tuteo. Para la próxima.

    Mario

    Responder
  7. Jordi says

    enero 27, 2010 at 8:19 pm

    Fijese usted, yo, a pesar de ser un sibarita contumaz e irremediable, voy por la misma direccion: me quedo con el cochinillo de Casa Botin, que tambien es de lo mas turistico y comercial, oiga.

    Responder
  8. Ramón Machón says

    enero 27, 2010 at 9:18 pm

    Lo de la cocina molecular no deja de ser una paparrucha, una fantasmada. Que se vayan a moleculear a otra parte.
    (Hoy no estoy para asuntos de culinarismo pretencioso.)

    Responder
  9. Armando says

    enero 27, 2010 at 9:49 pm

    Gracias por el texto.

    A los Impresidincibles…

    Responder
  10. JP Quiñonero says

    enero 27, 2010 at 10:20 pm

    J.Moreno, Maty, Mario, Jordi, Ramón, Armando…

    J.Moreno,

    Qué envidia me dassssssssssss.

    Maty,

    Vaya usted a saber. Yo no creo que las cocinas españolas se vayan al carajo: las intuyo más que potables.

    Mario,

    Encantado con el recuerdo / tuteo, oye.

    Jordi,

    Botin… palabras mayores, oye. Hasta Hemingway acaba allí una novela de mucho trapío, con una memorable escena de amor, bebiendo Rioja alta…

    Ramón,

    ¡Ánimo…! ¡Viva el cocido extremeño…!

    Armando,

    Gratitudesssssssssss…

    Q.-

    Responder
  11. maty says

    enero 27, 2010 at 10:41 pm

    CINCODÍAS El maestro Ducasse, a favor de bajar los precios en gastronomía Paz Álvarez

    Pues eso, los precios de El Bulli eran desorbitados, creo.

    Responder
  12. Phil Blakeway says

    enero 27, 2010 at 10:56 pm

    No sean fundamentalistas, de todo hay que probar y todo cabe con ponderación y sensatez. Como nunca estuve en la casa que ahora cierra nada diré de su comida, por más que lo que se publicaba de la misma lindaba la extravagancia, pero no me hubiera importado ir.

    Responder
  13. Jordi says

    enero 27, 2010 at 10:57 pm

    Maty, que quieres que te diga. A mi esa comparacion de la ropa con la cocina no me pone en absoluto, sobretodo porque la aplicacion de lo pasajero en la primera me pareceria una catastrofe para la segunda. De hecho, una de las claves de exito en gastronomia es precisamente el respeto a las tradiciones centenarias del comer. Personalmente, no me despierta los mismos recuerdos un trozo de tortilla de patatas que la camiseta con la cara del acid, por citar algo que estaba de moda en mi infancia. Pero para gustos, colores…

    Quinyo, perdon por la supina ignorancia, pero, que novela es esa, que me la tengo que agenciar. En nuestro caso, en nuestra ultima visita no fue un Rioja, sino un vino de Alicante con etiqueta impresa en casa (literalmente), pero oye, ese cochinillo aun me hace sentir como el perro de Pavlov.

    Responder
  14. Vicente Carreño Carlos says

    enero 27, 2010 at 11:01 pm

    Amigos, todo esto de la cocina molecular puede ser interesante, rico de sabores y hasta, lo que se dice moderno, pero que os cuente Juan Pedro lo de la “gallina en pepitoria” de Mariquita la de la Fonda, en Totana…
    Creo recordar que algunos personajes de las novelas de Vazquez Montalban pasaban por aquí a comer en este entrañable lugar. El mismo escritor, que mo sabeis era aficionado a la buena comida, conocía bien su comedor. La Fonda de Mariquita estaba situada muy cerca de la Tercena, a pocos metros de la Plaza de la Constitución; ahora jubilada ya nuestra valerosa mujer, son sus subrinos e hija quienes regentan un negocio de comidas para llevar.

    Desde aquí un abrazo a todos.

    Responder
  15. maty says

    enero 28, 2010 at 12:05 am

    Jordi, sobre lo que desconozco procuro no opinar públicamente. Sólo he planteado hipótesis sobre el cierre. Sobre la cocina de Adrià no puedo opinar, pues nunca he estado en su restaurante (tampoco me sentía tentado a ello).

    En la gastronomía, como en la literatura, ha de haber de todo, para todos los públicos.

    Lo que coman/lean los demás no me importa, allá ellos y su libertad de elección.

    Responder
  16. JP Quiñonero says

    enero 28, 2010 at 7:35 am

    Maty, Phil, Jordi, Vicente…

    Maty,

    Es cierto que Alain Ducasse defiende desde hace años un nuevo modelo de alta gastronomía: decidió cambiar su restaurante, para hacer algo más barato y más rentable. Es la línea en la que están casi todos los grandes franceses.

    Phil,

    Evidente que es interesante probarlo todo. Pero -para mi-la gastronomía es indisociable de la tierra y los productos de la tierra… la geografía del Bulli lo “obligaba” a la “originalidad”. FA demostró un gran talento como creador de un modelo de negocio excepcionalmente inventivo. Que cada cual aprecia a su manera en el terreno culintario / gastronómico.

    Jordi,

    The Sun Also Rises… una gozada.

    Vicente,

    Qué gozada, si…

    Q.-

    Responder
  17. Jordi says

    enero 28, 2010 at 6:38 pm

    Maty,

    Una hipotesis no es, al fin y al cabo, una opinion?

    Quinyo,

    Muchas gracias por la referencia! Siguiendo con mi espiritu ignorante y Hemingway, y aprovechandome de la confianza, sabes si algun compendio de lo que EH escribio en forma de cronica periodistica de sus vivencias en Espanya, al estilo Orwell? He visto por ahi un libro de Preston, pero no se si lo mejor que se puede encontrar.

    Responder
  18. JP Quiñonero says

    enero 28, 2010 at 10:43 pm

    Jordi,

    Lo mejor de Hemingway sobre la guerra son los relatos cortos que tienen como fondo el conflicto. La novela (Por quien doblan las campanas) me convence Mucho Menos. Sus escritos periodísticos me entristecen un poco…

    Q.-

    Responder
  19. maty says

    enero 29, 2010 at 7:02 pm

    Hispanidad El Bulli no cierra para investigar, sino por los 300.000 euros perdidos en 2009

    A pesar de que cada comensal se dejaba una media de 200 euros, no cubre gastos….

    Muchos años atrás, demasiados, leí dicha Por quien doblan las campanas de H. La encontré muy flojita. El viejo y el mar tampoco me convenció, pero entonces, quizás, era demasiado joven para dicha novela.

    Responder
  20. Carmen says

    enero 30, 2010 at 8:21 am

    Bueno, pues por lo que informa Maty, además de “Cherchez la femme” podemos añadir “Cherchez l’argent” para explicar muchas, muchas cosas.
    Por cierto, aquí no para de llover. De nuevo se mosquea Noé, que no quiere volver a embarcarse, el pobre.
    Carmen

    Responder
  21. JP Quiñonero says

    enero 30, 2010 at 8:23 am

    Carmen,

    Tras la retórica parda y la intoxicación publicitaria siempre hay realidades muuuucho más prosaicas,

    Q.-

    Responder
  22. Carmen says

    enero 30, 2010 at 8:30 am

    Así es la vida, muy estimado Q.-, así es. Espero que al menos desde Viladecans nos informe J. Moreno de que hace buen tiempo.
    Carmen

    Responder
  23. JP Quiñonero says

    enero 30, 2010 at 8:37 am

    Carmen,

    Por Viladecans no tengo idea; pero por París hace un tiempo de perros…

    Q.-

    Responder
  24. josenez says

    febrero 1, 2010 at 8:42 pm

    Sobre tu post:

    http://www.antigourmet.com/2010/02/01/sobre-los-dos-anos-de-reflexion-de-adria/

    ¡Saludos y gracias!

    Responder
  25. JP Quiñonero says

    febrero 1, 2010 at 8:54 pm

    Josenez,

    Gracias a ti, hombre,

    Q.-

    Responder
  26. maty says

    febrero 8, 2010 at 12:05 pm

    Extraconfidencial Ferran Adría liquidó un día después del anuncio del cierre de El Bulli la sociedad Horbul SL

    en el 2006 facturó 5,4 millones y en 2007 bajo a 4,18 millones pero en 2008 se mantuvo bajando sólo hasta los 4 millones, con un beneficio de apenas 74.993 euros y 63.704 euros respectivamente…

    ¿De qué vivirá Adriá estos años? Además de sus investigaciones, su marca vende, no sabemos sin el futuro continuará viviendo, pero ha facturado de dos a tres millones de euros como consultor de empresas de alimentación, entre 200.000 y 400.000 euros por cada contrato publicitario con su imagen, entre cuatro y cinco millones de euros con sus libros y sus catálogos, que edita a través de su propio sello y otros grandes contratos con empresas como NH Hoteles, Diageo, Nestlé y Pepsico, incluyendo el diseño de utensilios de cocina como la empresa International Cooking Concepts que preside su hermano. Un gran negocio con movimientos de última hora de los que informará este medio.

    Es decir, el restaurante le servía de plataforma para lucrarse con su imagen, como sucede con la alta costura con las colonias y accesorios.

    Responder
  27. JP Quiñonero says

    febrero 8, 2010 at 12:47 pm

    Maty,

    Algo de todo eso hay, claro: un restaurante de toda la vida reposa en algo muy simple… productos de la tierra y una cocina digna de ese nombre. Llevar productos de la tierra al quinto pinto donde está el Bulli cuesta caro… y la cosa tiene un techo que lo molecular y la química industrial no puede arreglar siempre. Un cocido, un par de huevos fritos con jamón, un lacón con grelos, pan – queso – jamón y vieno de la tierra, son cosas elementales e insustituibles… la economía del negocio ya es otra cosa: entre los grandes franceses la tendencia es bajarse de la parra aristocrática para hacer una cocina de mercado, con facturas ligeramente más modestas…

    Q.-

    Responder
  28. maty says

    marzo 13, 2011 at 11:01 pm

    Bilbao Press Comunicación Adivina porqué Ferran Adria cierra El BULLI

    -> BOE Real Decreto 1640/2009, de 30 de octubre, por el que se establecen las normas reguladoras de la subvención de concesión directa a la entidad Basque Culinary Center Fundazioa para la puesta en marcha del proyecto Basque Culinary Center

    Basque Culinary Center

    Tema a seguir.

    Responder
  29. JP Quiñonero says

    marzo 14, 2011 at 6:59 am

    Maty,

    Hombre, está claro: haciendo huevos fritos y paellas se gana muuuucho menos dinero que vendiendo productos químicos y cobrando subvenciones para vender humo, o cenizas frías,

    Q.-

    Responder

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