Rue Championnet, La Rennaissance, 14 mayo 2009. Foto JPQ.

Quentin Tarantino filmó una de las escenas centrales de Inglourious Basterds (Malditos bastardos) en ese bistró, el mismo donde otros oficiales de la Wertmacht, otros judíos resistentes, otros judíos deportados, otros niños judíos, ya se cruzaron hace medio siglo, camino de los campos de la muerte, perdidos en una ciudad tomada por las fuerzas de ocupación…Tarantino, París ocupado, campos de muertos y almendros.

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El bistró parisino aspira y puede se consagrado por la Unesco como patrimonio de la humanidad cuando la institución se ha enrarecido en la geografía de la capital, tomando muchos rostros que no siempre corresponden al canon histórico y popular.

Hacia 1914, en París había unas 30.000 tabernas y bistrós. Apenas quedan entre 1.500 y 2.000. Con el nuevo siglo se inició un incierto proceso de “modernización” y un “efecto moda”, acompañado de la creación de nuevos establecimientos. Sin embargo, la tendencia a la baja / desaparición parece inexorable, al día de hoy.

La alcaldía tuvo hace años la idea de “premiar” y “celebrar” a los cien mejores bistros. El proyecto no tuvo repercusiones mayores. Mucho más ambicioso parece el proyecto de pedir a la Unesco la consagración del bistró parisino como patrimonio de la humanidad.

Una asociación de profesionales ha decidido presentar el proyecto al ministerio de cultura, que deberá presentar la candidatura oficial el mes de septiembre que viene.

Las razones culturales pudieran tener su peso. Balzac consagró la barra del café y el bistro como “parlamento del pueblo”, donde podían cruzarse e intercambiar opiniones pobres, ricos, lugareños, extranjeros, blancos, negros, etcétera. Zola consagró a la taberna parisina una novela legendaria y trágica, donde se cuenta la pavorosa historia del bistro, encrucijada donde se cruzan los vivos y los muertos camino del infierno urbano.

A partir de Balzac y Zola, el bistro parisino se convierte en un símbolo de la ciudad. Un lugar de encuentro que oscila entre la taberna de barrio proleta, el bar del barrio acomodado, el restaurante de la esquina, lugar de obligada cita; “parlamento popular”, en efecto, donde, desde las primeras luces del alba, hasta la media noche, se toma un café, una copita de alcohol, un aperitivo, un bocata de media mañana, un plato del día… la última copa antes del cierre.

Tan gratas tareas “parlamentarias” han sido víctimas de varias crisis de sociedad. Los platos de la cocina tradicional, el boeuf bourguignon (estofado de buey), el cassoulet, la bouillabaisse (sopa de pescado tradicional), la andouillette (suerte de salchicha local), se han enrarecido, para convertirse en platos “chic” que se sirven con más frecuencia en bistrós caros, cuando en el bistró del barrio popular han hecho irrupción las gastronomías orientales, africanas y magrebíes. Las tapas no forman parte de la cultura tabernaria parisina contemporánea. El clásico huevo duro que se ofrecía a los clientes, hasta finales de los años 60 del siglo pasado, es hoy “poco higiénico”.

Al este de París, en lo que queda de los antiguos barrios populares, hay una nueva cultura del bar de copas, pero es algo distinto del bistró clásico. La matriz urbana del viejo bistró clásico (Les Halles, La Villete) ha sufrido cambios cataclismáticos. En la geografía del París chic (Saint-Germain, Odeón, etcétera), los antiguos bistros se han transformado en tabernas de nuevo cuño, sofisticadas, caras, donde se come y se bebe muy bien; pero de otra manera. Consagrado patrimonio mundial de la humanidad, en su día, el viejo bistro parisino quizá cobre nuevos rostros y siga ofreciéndonos un lugar limpio y acogedor (Hemingway dixit) donde compartir con el vecino el vino y la palabra. Amén.

Metamorfosis pop del café parisino.

París.
Fotografía.