París, 20 ene. 08. Comunión familiar, en torno a una fideua de Carmen. Foto JPQ.

Francia estima que su gastronomía debe ser clasificada por la Unesco como “patrimonio y monumento histórico inmaterial de la humanidad…”

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¿Qué hacer con las gastronomías chinas, las más antiguas de la historia de las civilizaciones? ¿Cómo olvidar el cocido madrileño, la escudella i carn dolla catalana, el lacón con grelos, la fabada asturiana, los gazpachos murcianos, andaluces y manchegos (¡tan distintos!), la paella valenciana, etc..?

En la Georgia soviética que yo llegué a visitar, por azar, todavía existía la institución del tamadá: suerte de hombre orquesta de cada banquete, comida, cena, consagrado a velar por la armonía de una mesa bien puesta y compartida. Desde entonces, recuerdo esa institución como un venerable resto arqueológico del Banquete griego / platónico, indisociable de la última cena de los evangelios: en nuestra civilización, la libertad pasa por el sacrificio y la comunión de los hombres que comparten la palabra, el pan y el vino.

• Gastronomía en este Infierno.