Bd. Saint-Germain, 24 junio 2014. Foto JPQ.

En Francia, el arte de la guerra diplomática pasa por la gastronomía.

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Bd. Saint-Germain, 24 junio 2013. Foto JPQ.

Los grandes platos de la cocina tradicional francesa comienzan a ser minoritarios y “exóticos” en un París “colonizado” por la restauración italiana, japonesa, china, oriental (árabe, hindú, etcétera). Pero más de 1.500 restaurantes de 160 países, en cinco continentes, celebrarán al unísono la gastronomía francesa el jueves día 20 de marzo, a la misma hora que el Palacio de Versalles ofreció una cena a todos los embajadores acreditados en la capital, para celebrar el Gusto francés.

Se trata de una idea de Laurent Fabius, ministro de Asuntos Exteriores, destinada a “relanzar” y “promover” una “marca Francia” que no existe formalmente pero tiene un puesto esencial en la diplomacia de Estado: promover los intereses de la nación, a través de la gastronomía.

Francia ya consiguió, el 2010, que la Unesco declarase la “comida gastronómica francesa” como parte integrante del “patrimonio inmaterial de la humanidad”. Esa “comida gastronómica” patriótico / nacional debe estar integrada por un aperitivo, una entrada (fría o caliente), un primer plato de pescado, un segundo plato de carne, quesos, postre y un digestivo, siguiendo siempre las recetas tradicionales / familiares.

El gobierno francés invitó a todo su cuerpo diplomático, presente en más de ciento sesenta países, a ofrecer, el jueves día 19, una comida o cena que respondiese a ese canon ideal. El mismo día, en el Palacio de Versalles (antigua residencia de Luis XIV), Laurent Fabius recibió a todos los embajadores extranjeros acreditados en París, para ofrecerles una cena concebida por seis grandes cocineros franceses: Marc Haeberlin, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Gérard Passédat, Alain Dutournier y Guy Krenzen.

El gobierno retoma una vieja tradición patriótica. En 1912 y 1913, el legendario Auguste Escofier organizó unas Cenas de Epicuro en 147 ciudades con el fin de demostrar que la cocina era el “arte francés por excelencia”. Cien años más tarde, el Día del gusto francés, a partir del jueves día 19, aspira a modernizar, relanzar, confirmar y promover un arte francés de la gastronomía, convertido en nuestro tiempo en arma de conquista de posiciones en la nueva geografía mundial de la influencia y las artes del bien vivir.

Ambición patriótica que coincide con un proceso de muy otra naturaleza. Los grandes monumentos de la cocina tradicional francesa están desapareciendo parcialmente en la restauración de cada día, en París, suplantados por una cocina turístico / cosmopolita, italiana, japonesa, china, oriental (árabe, hindú, etcétera).

Grandes clásicos de la cocina tradicional, como el “coq au vin”, la “bouillabaisse”, el “pot-au-feu”, el “boeuf bourguignon”, el “boeuf carottes”, la “daube de boeuf”, el “navarin d’agneau”, el “cassoulet”, el “magret de canard à l’orange”, la “blanquette de veau”, la “poule au pot”, el “rôti de porc”, el “gigot d’agneau”, el
“petit salé aux lentilles”, la “potée Auvergnate”, entre tantos otros, se están convirtiendo en “rarezas” ausentes, con alarmante frecuencia, de una restauración parisina “colonizada” por las cocinas de muy otras tradiciones y culturas.

Sin duda, los grandes restauradores parisinos todavía proponen platos clásicos de la cocina tradicional. Pero son minoritarios. Y muy caros. El plato y la cocina francesa que entró en el patrimonio inmaterial de la humanidad de la Unesco, el 2010, tienen ya algo de “arqueológico”, una leyenda “desmentida” parcialmente por la realidad: un menú de esas características tendría hoy un precio “abusivo” y un número de calorías incompatibles con las nuevas normas de higiene y los nuevos hábitos gastronómicos, mucho más “ligeros” en calorías. Quizá no sea un azar que varios de los grandes cocineros franceses de nuestro tiempo, como Joël Robuchon, hayan descubierto recientemente, encantados, las virtudes esenciales de las tapas castizas y el jamón de España, ibérico, pata negra.

Gastronomía.

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ABC, 19 marzo 2015.